Términos De Cocción De La Carne
El termino de cocción alude a la forma en la que una pieza de carne "termina" después de someterla al calor. Para determinarlos, se considera su temperatura y su color al retirarlas del fuego. Debemos tener en cuenta que la carne pierde líquidos y jugos cuando se le aplica al calor. A medida que ello ocurre, se seca, se torna mas firme y, en consecuencia, disminuye la intensidad de su sabor natural. El termino de coccion que uno elija dependerá exclusivamente de lo que cada quien disfrute mas. Es común identificar cuatro términos de coccion:
1.Rojo Ingles: La carne se cuece muy brevemente, el objetivo es tan solo sellar las caras externas de la pieza para evitar que pierda jugos. Estas se doran ligeramente, mientras que el centro queda muy rojo y casi crudo. Su temperatura oscila los 40°C y 45°C los como máximo. Este termino permite carne muy suave pero al mismo tiempo, el núcleo puede resultar algo frio, ya que recibe muy poco calor 2.Medio: La carne se cuece durante 3 minutos para una pieza de 2.5 centímetros de grosos. Por dentro, presenta bordes externos grises y un centro que va del rosado al rojo intenso, con jugos y sangre. Al tacto la carne es suave y su temperatura no supera los 50 °C. 3. Tres Cuartos: La carne recibe calor durante mas tiempo (4 minutos por lado para una pieza de 2.5 centímetros) y, en consecuencia, pierde sus tonos rojizos. Por dentro es gris ( hacia los bordes exteriores) y rosado ( hacia el núcleo). Su temperatura alcanza los 60 °C La carne aun es suave, pero resulta sensiblemente mas firme que en los términos anteriores. 4.Bien Cocido: El corte puede perder su jugosidad hasta en un 70% y, con ello, su sabor y suavidad. El interior adquiere un tono grisáceo, presenta jugos transparentes y alcanza los .La carne es muy firme y algo seca. Por estas razones, pocos expertos la recomiendan.
